’S LANDS BESTE KOKSMESSEN MAKER VAN ZANTEN HEEFT EEN MISSIE

Van Amersfoort wordt gezegd dat het een parel is die al eeuwen ligt te wachten om te worden afgestoft. Dat cliché is al zo vaak gebruikt dat de sleet erop begint te komen. Dit neemt niet weg dat er in de stad zelf wel verborgen pareltjes klaarliggen om te worden ontdekt. Eén daarvan is ’s lands beste keukenmessenmaker: smid Johan van Zanten (27).

TEKST LEO DE VRIES – FOTO’S SASKIA BERDENIS VAN BERLEKOM

 Wie naar hem op zoek gaat, merkt dat Johan van Zanten liever niet ontdekt wil worden. Althans, niet zijn smederij. Die houdt hij zorgvuldig verborgen voor het oog van het grote publiek. Wie dan toch de smidse van Van Zanten ergens in een loods op industrieterrein Isselt betreedt, staat niet direct oog in oog met pompende blaasbalgen, zwartgeblakerde gezichten en vette leerschorten, maar veel scheelt het niet. In de hoek snort een gloeiend dubbelwandig oventje tevreden aan een infuus van gasslangen. De roetkap is behangen met armlange tangen en grijpers, een wand bedekt met voorhamers en mokers. In dit knusse hart van zijn smidse pakt Van Zanten behendig een roodgloeiend stuk staal uit de oven en plaatst het op een imposant aambeeld. Rustig en beheerst laat hij de zware hamerkop neerkomen op het roodgloeiende staal dat zich onder zijn slagen laat kneden als klei. Ogenschijnlijk moeiteloos veert de hamer op van het aambeeld dat stoelt op een met smeedijzer omgord blok eikenhout.

Homogeen

  “Het oude oerijzer uit het begin van de ijzertijd was nog niet homogeen van structuur,” legt Van Zanten uit. Het moest gekneed worden om homogener te worden. Ik doe dat vouwen en strekken ook, maar dan met moderne stalen. Deze hebben dat eigenlijk niet nodig, omdat ze vanaf de fabriek al perfect zijn. Ik doe het voor het esthetische aspect en verfijn daarmee ook de kristalstructuur. Daar wordt het mes taaier van. Daar ga ik zo vaak mee door tot ik ongeveer 200 laagjes heb.” Deze methode, die ook dor de makers van beroemde Japanse samoeraizwaarden wordt gebruikt, heet damasceren. Behalve dat het staal daardoor ontegenzeggelijk sterker en taaier wordt, geeft het het blinkende lemmet van het koksmes ook een bijzonder uiterlijk. De kronkels, putjes en lijnen in het staal ontstaan door het voortdurende hameren. Ze tonen de verschillende bovenlaagjes van het behandelde staal en vormen een patroon dat hogelijk wordt gewaardeerd door de kopers van de bijzondere koksmessen.

 “Damast is omgeven met een zweem van mystiek en geheimzinnigheid”, weet Van Zanten, die zich ook sterk aangetrokken voelt tot de rijke historie van deze metaalbewerking. “Daar komt bij dat het behoorlijk moeilijk te maken is. En misschien het intrigerendste is dat het in de oudheid ook al werd gedaan. De leemovens in de ijzertijd moesten soms wel twee dagen gestookt worden om van het ijzererts een ‘wolf’ of klomp ruw ijzer te maken. Er moet dagenlang continu houtskool en ijzererts in de oven gestopt worden.” Dat is mooi, maar is het koksmes daarmee ook scherp? Zal de kok vragen. “Natuurlijk is het koksmes scherp. Maar het ultieme schep dat je aan deze koksmessen kunt slijpen is in de keukenpraktijk niet handig, want het is niet lang blijvend. Hoe scherper je een koksmes maakt, des te vaker je moet slijpen om het in die staat te houden. Een topkok heeft een werkpaard nodig. Hij heeft veel meer aan een goede ‘working edge’, die ook vlijmscherp is, maar wel een maand lang scherp blijft. Bovendien ontstaat tijdens het gebruik van een damast koksmes een microkartel. Deze werkt als een zaag en is dus functioneel bij halende snijbewegingen die veel gebruikt worden in de keuken, bijvoorbeeld bij het snijden van biefstuk of tomaat.” Van de vijftig tot zestig uur die de Amersfoortse smid besteedt aan de productie van een enkel koksmes, geniet Van Zanten het meeste van het eigenlijke smeedwerk. “Het eindeloze schuren en polijsten, waar ik bijna de helft van de tijd mee bezig ben, is noodzakelijk maar voor mij minder aantrekkelijk.” De arbeidsintensieve behandeling van het staal verklaart de catalogusprijzen van de koksmessen. Die lopen uiteen van 1250 tot 5500 euro per koksmes. Desondanks heeft Van Zanten een volle orderportefeuille en een wachttijd van tien maanden.

Vitrine

 Ik heb klanten uit binnen- en buitenland. Op dit moment werk ik aan een koksmes voor een Australiër. De helft verkoop ik aan professionals, de andere helft aan particulieren. Sommige koksmessen worden in de praktijk nooit gebruikt. Ze hangen in een vitrine in een particuliere keuken of woonkamer, waar ze zo nu en dan even uit gepakt worden om bewonderd te worden.” Het hart van Van Zantens smederij mag dan klassiek en van alle tijden zijn, de rest van zijn werkplaats is een aaneenschakeling van fijne hightech en robuuste machines, die deels door de smid zelf zijn ontwerpen en gemaakt. Hier wordt gepolijst, geslepen, gesneden en gekoeld. Hier worden ook de heften gemaakt van de meest bijzondere materialen. Van Zanten laat een koksmes zien met een handvat van Hawaiiaans koahout. Het herhalende golfpatroon van het hout komt terug in de ‘shimmer’ van het ladderdamast waarin het lemmet is gesmeed. “Dat is op dit moment de grote uitdaging voor mij,” legt de smid uit. “Ik probeer een evenwicht te vinden tussen lemmet en heft. Die kun je zoeken in overeenkomstige, maar juist ook in tegengestelde patronen van het staal en het hout. Een koksmes moet zowel yin als yang zijn, niet alleen in het evenwichtspunt, maar ook in de vorm en het patroon.” De artistieke component van het messenmaken brengt Van Zanten er ook toe de meest bijzondere materialen te selecteren voor zijn heften. “Mammoetslagtand bijvoorbeeld,” zegt hij. “Het wordt in aardige hoeveelheden gevonden in Siberië. Of, ”gaat hij verder, terwijl hij in een bakje tast en een vierkant blok met een prachtig glanzend fossiel motief toont, “mammoetkies.” Zijn ultieme doel: nog eens een mes maken van het staal van een meteoriet. “Bij een mammoetkies heb je al het bijzondere gevoel dat je iets in handen hebt wat tienduizenden jaren oud is. Maar een meteoriet die miljoenen jaren dor het luchtledige heeft gevlogen, als door stom toeval op aarde terecht is gekomen en daar verwerkt is tot een mes, wat een van de tijdloze en simpelste werktuigen is, prachtig toch?” “Omdat de meteoriet miljoenen jaren door de ruimte vliegt en daarbij op hoge temperatuur blijft en niet sneller afkoelt dan met 1000 graden Celsius per miljoen jaar, ontstaat een heel bijzonder patroon, het Widmanstättenpatroon. Dit patroon wil ik naar voren laten komen in mijn mes. De lijnen die dan zichtbaar zijn, hebben zich in miljoenen jaren gevormd.”

 Hoe groot zijn ambities nu ook zijn, de kleine Johan was er vroeger, in zijn geboorteplaats Eemnes, niet op uit om smid te worden. “Ik zat wel vaak te spelen met vuur, dat wel. Als ik dan zo’n roodgloeiende spijker zag, dan wilde ik daar wel iets mee, maar zover kwam het nooit. Het zit ook niet in de familie, hoewel ik een opa had die wel een soort uitvinder was en machines bouwde. Ik heb werktuigbouwkunde gedaan en websites ontworpen. Maar ik had al snel door dat het niets voor mij is om een hele dag achter een beeldscherm te zitten.” Van de ommezwaai naar het smidsambacht, zes jaar geleden, heeft Van Zanten nog geen moment spijt gehad. “Als ik ga smeden, raak ik in een flow. Ik vergeet de tijd volkomen. Verrek, denk ik soms, het is al weer half zeven, ik moet naar huis. Het is heerlijk om zelf iets te maken van begin tot eind en te zien dat je handen doen wat je hoofd bedacht heeft.”

Tegenslagen

 “Maar ik heb ook tegenslagen hoor. Er gaat ook weleens wat mis in het smeedproces.” Hij wijst op een openstaande la met kostbare, blauwgrijze ‘misbaksels’. “Soms overkomt het me dat ik na drie weken werk een koksmes zie mislukken doordat het staal een fractie te snel is afgekoeld. Je kunt het dan weggooien. Op zo’n moment wil ik alles hier wel kort en klein slaan.” Bovendien is het beroep van smid soms eenzaam. De hele dag alleen in een smederij zonder daglicht, dat is niet altijd gemakkelijk. Daarom deelt hij zijn loods sinds kort met een andere huurder, een lasser. “Ik ben heel blij met de aanspraak. We zitten regelmatig even samen koffie te drinken en bij te praten. Dat doet me goed”. Wie Van Zanten bezig ziet in zijn werkplaats, is geneigd te denken dat hij met zijn met Artemislogo getooide koksmessen al zo’n beetje de opperste graad van perfectie heeft bereikt. Toch ziet de jonge smid voor zichzelf de komende jaren nog voldoende uitdagingen. “De cruciale warmtebehandeling heb ik nu perfect onder de knie,” zegt hij, “Maar ik wil me verder bekwamen in nieuwe damastpatronen, zoals de nerf, het ladderpatroon of het vogelveerdamast. Daar kan ik nog heel lang mee vooruit. Want ik mag dan wel de beste koksmessen maken, ik ben nog niet de beste smid van het land.”